De los diez meses que ha durado la pandemia por COVID-19 en Puebla seis han provocado los mayores daños económicos a cientos de restaurantes, ya que durante ese periodo estos negocios dejaron de dar servicio en mesas, por lo que sus ventas bajaron hasta en un 90 por ciento. Tanto los negocios que están afiliados a las diferentes cámaras de comercio, como los que no, han sufrido las afectaciones; sin embargo, estos últimos son los más vulnerables a cerrar. 

Tal es el caso de *Pedro, hombre de 34 años, quien tiene un pequeño restaurante en el Centro Histórico de Puebla desde hace ocho años, el cual tuvo que cerrar de manera indefinida por los dos periodos de confinamiento, que también provocaron que despidiera a dos empleados; o el de *Héctor, que, tras 20 años con su restaurante, tuvo que cerrarlo definitivamente por la falta de ventas. 

Los restaurantes como el de Pedro o Héctor no cuentan con la representación y asistencia legal que brindan las cámaras de comercio, ni con la capacitación para poder cumplir adecuadamente los protocolos de seguridad y mucho menos con una relación directa con los gobiernos para hacer ver sus problemáticas, por lo que su situación se vuelve más grave. 

Pocas opciones para sobrevivir

Pedro refiere que, a pesar de que podía ofrecer servicio a domicilio, decidió parar las actividades de su negocio porque su madre 一quien se encarga de cocinar一 pertenece a un grupo de  riesgo.

Tomar esa decisión no fue sencillo porque al no tener actividad tampoco tuvo ingresos, y una constante fue la angustia de llegar a fin de mes porque tenía que pagar servicios como luz, agua y renta. Con la reapertura del 27 de agosto, Pedro y su madre decidieron regresar a dar servicio respetando las medidas de sanidad, pero el gusto les duró sólo unos meses, porque el 21 de diciembre el gobierno de Puebla volvió a decretar que no se podía brindar servicio en mesas.  

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A raíz de la pandemia, el Ayuntamiento de Puebla ofrece mil estímulos de 10 mil pesos a fondo perdido para el comercio formal establecido que cumpla con los requisitos establecidos en la convocatoria. El gobierno estatal también anunció estímulos para las empresas como exención del Impuesto sobre la Nómina (ISN) de un 50 a un 100 por ciento, de acuerdo con la cantidad de empleados que tengan de enero a marzo, y la eliminación del impuesto sobre el  Hospedaje; aunque para las y los restauranteros no son suficientes.

En ese sentido, Pedro comenta que en muchas ocasiones ni siquiera pueden acceder a los apoyos que el gobierno municipal o estatal otorgan, debido a que los requisitos que solicitan son muchos; el que más le limita a intentar obtenerlos es no tener una constancia de situación fiscal. 

Además, el segundo cierre de actividades fue en diciembre, uno de los meses que más ventas tienen los negocios dedicados a alimentos que se ubican en el Centro Histórico porque el turismo repunta en esa época; el resto del año las ventas disminuyen, cuenta Pedro. 

Pero ante la grave situación han buscado otras formas de obtener ingresos, como vender paquetes de comida para días festivos como el Día de la Madre, Navidad o Año Nuevo, pero el dinero que han ganado no representa ni un 20 por ciento del total que obtenían en otros años durante el mismo periodo. 

Las y los dueños de restaurantes no son las únicas personas afectadas, sino también quienes operan estos establecimientos, tal es el caso de *Carlos, mesero de un restaurante al poniente de la ciudad, quien desde el 26 de diciembre recibe un salario base sin propinas porque no hay servicio en mesas; en su caso ha intentado buscar otro empleo pero no ha tenido éxito, ya que sólo cuenta con experiencia en ese sector y la situación es igual en todos los restaurantes. 

Pérdidas económicas y cierres de negocios provocan la movilización del sector 

Foto: Marlene Martínez

Desde el 23 de marzo y hasta el 26 de agosto de 2020 no hubo venta en mesas, pero el 27 de agosto los restaurantes pudieron ofrecer nuevamente ese servicio. Este periodo duró apenas cuatro meses, pues el 21 de diciembre el gobierno del estado decretó nuevamente el cierre de servicio en mesas, y una semana después el cierre de todas las actividades no esenciales por el aumento de contagios y hospitalizaciones durante la última quincena de diciembre. 

Por esa razón, decenas de empresarios y colaboradores de restaurantes se  manifestaron con “cacerolazos”, el 13 y 16 de enero en Puebla, bajo la consigna abrir o morir para que el periodo de cierre de actividades consideradas no esenciales termine el 26 de enero, ya que extender el decreto representaría que otros cientos de negocios cierren sus puertas de forma definitiva. 

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El no poder ofrecer servicio en mesas ha sido devastador; la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) estima que en el estado hay alrededor de 35 mil 900 restaurantes que generan aproximadamente 287 mil empleos directos en Puebla y cerca del 30 por ciento se han perdido en los más de diez meses que ha durado la contingencia sanitaria, lo que significa que cerca de 84 mil empleos podrían haber desaparecido, aunque destacan que el número podría ser mayor.

La presidenta de la Canirac en Puebla, Olga Méndez Juárez, explica en entrevista para LADO B que #AbrirOMorir 一movimiento que agrupa a miles de restaurantes y hoteles en todo el país一 es un llamado desesperado a las autoridades para que les permitan ofrecer servicio en mesas, pues les es imposible mantener sus operaciones sólo con servicio para llevar porque esto representa un porcentaje de apenas el 10 por ciento de sus ganancias y eso impide que puedan mantener a toda su plantilla laboral. 

No tener empleo formal, un peligro para la vida de miles de personas 

El cierre de negocios pone en riesgo la vida de las y los trabajadores porque al no contar con seguridad social, derivado de no tener empleo, estas personas se vuelven de los sectores más vulnerables, explica a LADO B Marco Antonio Prósperi Calderón, presidente de la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo (Canaco), pues no tienen un ingreso para alimentarse y pagar servicios básicos; además, en caso de que se contagien por COVID-19, u otra enfermedad, no podrán acceder a tratamiento médico y su vida podría estar en riesgo. 

Datos del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) revelan que durante el tiempo que ha durado el confinamiento por la pandemia se han perdido 39 mil 172 empleos formales en la entidad, tan sólo de las personas afiliadas a esa institución, lo que ubica a Puebla como el quinto estado en el país con más pérdidas en el rubro laboral, sólo después de Quintana Roo, Guerrero, Baja California Sur y Ciudad de México. 

En caso de que estas últimas personas se contagien de COVID-19, deberán recurrir a hospitales privados que, para poder atenderles, solicitarán un anticipo que probablemente no podrán pagar. 

Esta situación es conocida por el gobernador Miguel Barbosa, quien el 11 de enero declaró en rueda de prensa que su gobierno intervendrá para arreglar dicha situación; sin embargo, hasta el momento, decenas de miles de familias siguen desprotegidas.

Foto: Marlene Martínez

“El tema de salud es prioridad siempre, pero si no hacemos un balance y tratamos de equilibrar el tema de salud y económico, las cosas no van a salir bien, porque si no nos morimos de COVID-19, nos vamos a morir de hambre”, considera Prósperi Calderón. 

El presidente de la Canaco explica que el riesgo de contagiarse en un restaurante se puede disminuir si los establecimientos respetan todas las medidas sanitarias y eso es a lo que se comprometen las y los dueños de restaurantes. Asimismo, la presidenta de la Canirac señala que es la industria de restaurantes y alimentos la que propuso la aplicación de medidas para disminuir los contagios como el Día Solidario o los cupos máximos para evitar aglomeraciones, por lo que su compromiso es firme. 

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Asimismo, Marco Antonio Prosperi indica que en este momento “no es ver qué se hizo mal, sino qué no se puede hacer, ver dónde estamos y cómo podemos salir juntos de esto, pues [#AbrirOMorir] es una iniciativa propositiva (…) porque estamos defendiendo las fuentes de trabajo de nuestros colaboradores”. 

Por último, contrario a lo que ocurrió en Ciudad de México y Estado de México en donde restaurantes de cadenas como Sonora Grill, Fisher’s y Cervecería de Barrio abrieron sus puertas al público pese al semáforo rojo en aquellas entidades: los negocios afiliados a Canirac y Canaco esperarán a que finalice el periodo de las medidas restrictivas, porque no van a sacar las mesas, ya que su intención no es retar a la autoridad; Pedro también confía en que el periodo de cierre termine en la fecha acordada, pues extender el confinamiento marcaría el final de su negocio, el cual es su principal fuente de ingresos. 

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*Nombre cambiado a petición del entrevistado

**Foto de portada: Marlene Martínez