Juan Daniel Flores

Los temblores en una ciudad cambian e incluso determinan mucho de las dinámicas sociales de las personas. Incluso vidas completas.

Sin embargo, se espera que aquellos que gobiernan, sepan palear los daños organizando, estructurando y ayudando a retomar la normalidad… pero no es así. Las políticas públicas sirven para dos cosas y un cacahuate. Al gobernante y su administración no les importa cerrar calles, trastornar el tráfico, quitarle el empleo a familias enteras y hasta realizar “convenios” con organizaciones diversas en detrimento de la vida cotidiana de familias, personas y comerciantes.

Para llegar al centro, hay que caminar más calles que antes y el transporte público ha sido enviado a las orillas alejándolo del comercio. Los ancianos, los comerciantes, los proveedores, los trabajadores no importan. La lógica del evolucionismo biológico donde el pez grande se come al chico tiene un buen ejemplo en Puebla.

Desde mi perspectiva sociológica, mí entrevistado, Don Esteban, tiene uno de los negocios emblemáticos más afectados por la pésima planificación urbana en esta ciudad.

La Pozolería Matamoros, un emblema de la gastronomía poblana en el ombligo poniente de Puebla, es uno de los muchos negocios que sacan la casta frente a la desidia y torpeza de funcionarios que no funcionan, de gobiernos que gobiernan sin legitimidad y a veces hasta sin legalidad.

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Según nos contaba mi madre, todo comienza con mi bisabuela.  Ella trabajaba en una hacienda muy famosa de los Maurer por allá de los años 20 del siglo pasado.

Los Maurer eran muy selectos en su cocina, tenían una cocinera que generalmente preparaba todos los platillos para la familia y cuando tenían algún invitado ofrecían pozole. Aquella cocinera era la única que guisaba en esas ocasiones especiales, pero llegó un momento en que ella ya estaba muy cansada y no podía continuar con el trabajo que representaba guisar tanto; así que el señor Maurer le dijo que seleccionara a alguna de las cocineras ayudantes para continuar con lo que ella hacía.

La seleccionada fue una muchacha muy trabajadora, limpia y atenta: mi bisabuela Juanita, abuela de mi madre. Ella fue la depositaria de la receta, aquella anciana cocinera le dijo: “mira muchacha, cuida bien esta receta algún día le podrá servir a tu familia”. Sus palabras fueron proféticas ya que cinco generaciones hemos vivido del pozole.

Mi bisabuela Juanita comenzó a vender su pozole en el Mercado Viejo de Izúcar de Matamoros y tuvo cierto éxito. Aunque su hija, mi abuelita Lupita, tuvo mayor demanda al continuar vendiendo el pozole durante 35 años, al grado de ser la pozolera más famosa de Matamoros.

Mi abuela era un ejemplo de vida gigante, duró muy poco casada porque mi abuelo murió tempranamente. Embarazada de mi madre, se puso a trabajar duro ante la necesidad de mantener a su hija. Vendía su pozole en el Mercado Viejo de Izúcar, se mataba mucho trabajando, a toda hora había pozole. Ella fue la que hizo que en todo Matamoros y sus alrededores se hablara de su pozole.

Cuando mis padres se casaron, decidieron dejar Izúcar para venir a Puebla. Mi mamá Lucina siempre quiso vivir en Puebla, aunque siendo hija única le costó mucho tomar la decisión de dejar a mi abuelita Juanita, pero tenía que ver por su familia y convenció a mi papá. Se vinieron sin nada, llegaron a Puebla y rentaron un local aquí en la 12 Poniente entre 3 y 5 Norte, precisamente a un señor que también era oriundo de Matamoros.  El 23 de julio de 1969 se inauguró el negocio.

Cuando comenzaron no se vendía nada, no los conocían. La situación no mejoraba, mi papá ya estaba perdiendo la paciencia y se quería regresar. El señor que le rentaba le dijo que no perdiera la paciencia, que por él no había problema, que lo aguantaba con la renta.  El que le vendía la carne también le dijo que por él no había problema, que ahí después le pagara.

Toda la materia prima la traía de Izúcar de Matamoros. Sin embargo la mala racha no se iba y nos vimos en la necesidad de vender memelitas que preparaban entre  mi madre y padre, pero después, la gente venía por las memelitas y de paso se llevaban su pozole.

Poco a poco fue ganando terreno el pozole y las memelitas se fueron quedando atrás. Comenzamos a vender una ollita de diez litros y así fue subiendo hasta llegar a otras alturas: ahora somos nueve pozolerías, seis hermanos y tres sobrinos. Tardamos como cinco años en poder levantar, solventar rentas, carne, materia prima y  los propios gastos.

Tomado de: http://pozoleriamatamoros.com/

Desde el año pasado la sufrimos bastante porque quitaron todo el transporte del centro. Pasamos como tres meses muy mal en ventas y nos fuimos para abajo, la gente piensa que le queda muy lejos o no quiere caminar y eso nos ha perjudicado. Gracias a que ya nos ubican, el bajón no fue tan terrible, sobre todo después de los cambios en la ciudad por los últimos sismos.

Alguna vez otro negocio que también vende pozoles comenzó a hablar mal de  nuestro servicio en redes sociales, sin embargo, nosotros no guardamos resentimientos.

La gente que desee comprobar la calidad de nuestros ingredientes puede pasar a la cocina, checar la carne, el tratamiento que se le da al producto, el maíz, los condimentos, etcétera, aquí se está comiendo cosas de calidad, el maíz no es  precocido ni nada de eso, aquí el maíz es con nixtamal, bien hecho. Aquí el pozole se hace de manera artesanal.

Otro posible obstáculo para entender la buena cocina, es que personas de otros estados hacen lo mismo que algunos turistas: quieren que el platillo se prepare idéntico que en su región.

¨No es que el estilo Oaxaca es totalmente diferente. Y ustedes no tienen ese estilo.”

¨…señor a esto no le echan lechuga, que no sabe que lleva lechuga…”

Yo en este último caso les contesto que si quieren le podemos dar la lechuga, pero les comento que el pozole blanco que nosotros elaboramos, no lleva lechuga, el que la lleva es el pozole rojo, incluso no es lechuga lo que se le echa sino col. Hay estilos para todo.

Si voy a otro estado, voy a probar los platillos como se hacen ahí. Es como si fuera a cualquier otra parte de la República y exigiera que las hicieran como en Puebla. Sin embargo al cliente lo que pida y si quieren que lleve lechuga le damos lechuga.

Definitivamente nuestro pozole es al estilo Guerrero. Es el pozole blanco. Aquí la gente ya lo identifica y vamos para el medio siglo trabajando. Luego dicen “me gusta el pozole estilo Matamoros”, pero nuestro pozole es estilo Guerrero.

Antes todo era más barato. De diez años para acá dejamos de ir a Izúcar por la carne. Ahora aquí nos traen todo: carne, cebolla, limón. Todo ha subido. Para variar las costumbres de la gente han cambiado y eso altera los hábitos alimenticios de la gente, al menos aquí en el centro. Antes, la gente salía a comer de dos a cuatro, eso nos beneficiaba. Ahora, ya nadie cierra para ir a comer y eso nos afecta.

Cuesta mucho trabajo conseguir el picante que usamos para el pozole, de repente el precio se va a las nubes y no puedo demeritar mi producto metiendo chile de ese de polvo de ladrillo, o ese que le echan a las jícamas, tenemos que comprar el chile caro porque es parte del sabor del pozole.

Usted va a otros lugares y el chile está hasta como fosforescente, es artificial. El chile que usamos es de árbol y piquín, aunque el chile de árbol ya no pica como antes, seguramente  porque le echan fertilizantes y le dan más tratamiento le han quitado esa bravura, pero el piquin es carísimo. Compramos bultos de 50 kilos.

Los años de experiencia nos fueron enseñando cómo conjugar al pozole en nuestro menú con otros productos. Al principio, sólo ofrecimos el pozole con tostadas sin nada encima, así estuvimos como 20 años, después, vendimos tostadas preparadas y tuvieron mucho éxito. Más adelante metimos las tradicionales chalupas. De esta manera ya llevamos otros 25 años de variedad.   

Entre las vivencias que recuerdo, es que teníamos una familia de clientes, un día, llegó el señor de la familia con otra señora y en ese mismo momento, también llegó casualmente su señora con su ollita para llevar pozole,  ya se imaginará usted la que se armó.

También hemos visto que llegan los niños con sus padres y después esos niños ya vienen con sus novias, los deja uno de ver y luego ya llegan con los hijos y la esposa, es una satisfacción muy grande ver pasar por nuestro negocio tantas generaciones.

La comida es muy noble, cuando a uno le gusta algo va a donde lo sepan hacer aunque quede muy lejos. Por ejemplo, a mí me gusta mucho la barbacoa y el conejo, hay un lugar en Atlixco en el que lo preparan bien, a mí me encanta, mientras sigan preparando bien su conejo yo voy hasta allá por el.  Pienso que así pasa aquí, mientras yo siga trabajando bien mi pozole seguiré, primero Dios, en la preferencia de la gente.

Nos hemos tenido que sentar para saber qué necesita el cliente. Mi padre era enemigo de tener televisión, pero yo pensé que era más bien algo que entretiene y la puse.

Me gusta que el servicio sea eficiente, de que me sirve que el producto esté muy bueno si el servicio no es bueno, así que hasta eso cuidamos. Incluso hemos tratado de tener platillos extras para el que no quiera pozole, el chiste es que todos se vayan a gusto.

Cuando el producto alimenticio es del montón tarde que temprano pasa, pero cuando el producto es de tradición como el que nosotros hacemos, no pasa de moda a pesar del cambio en las costumbres alimenticias.  Si se llegara a terminar la tradición, sería por el mal uso de nosotros, por la mala preparación o por mala administración. Nosotros cuidamos la receta secreta y la calidad de los productos, nuestro pozole es un pozole diferente. Algo rico no puede pasar de moda, perdura.