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Lado B

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México es uno de los países con mayores porcentajes de obesidad y sobrepeso: 7 de cada 10 adultos y 26 por ciento de los niños en edad escolar presentan alguna de estas patologías. Ante este problema de salud pública, investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la BUAP desarrollan alimentos a base de una fibra dietética llamada inulina que, entre otras funciones, disminuye niveles de colesterol y triglicéridos, así como de glucosa en sangre.

Esa tarea ha dado sus primeros frutos: La solicitud de patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) del “Método de elaboración de postre de leche bajo en calorías”, que quedó registrado con el número MX/a/2014/004302.

La labor consiste en diseñar alimentos funcionales, que son aquéllos que además de contar con características nutricionales, aportan algún beneficio para la salud. El equipo de investigadores está integrado por los doctores Raúl Ávila Sosa Sánchez y Addí Rhode Navarro Cruz, y los maestros Obdulia Vera López y Rosa María Dávila Márquez, del Departamento de Bioquímica-Alimentos de la FCQ de la BUAP.

“Para la elaboración de estos alimentos se trabaja con una fibra dietética llamada inulina, la cual ayuda a diferentes funciones del organismo como la disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, así como a reducir los niveles de glucosa en sangre, entre otros beneficios”, explica la maestra Obdulia Vera López.

Al no aportar gran cantidad de energía, la inulina permite que los alimentos no contengan demasiadas calorías. Además, muchos de estos comestibles son endulzados con stevia, un edulcorante no calórico de origen natural que proviene de la planta Steviarebaudiana. Vera López dio a conocer que con estos dos insumos han elaborado mermeladas, yogurts, pan y cajeta, con un buen sabor y bajo valor calórico.

“En todos los comestibles se hacen formulaciones a diferentes porcentajes de inulina y stevia, para que se mantengan las mismas propiedades y el sabor del producto no varíe”, precisa.

De acuerdo con la investigadora, una vez que se ha terminado de elaborar el alimento con estos dos insumos, se realiza un análisis sensorial que consiste en la degustación del producto ante un grupo de personas quienes evalúan su sabor. Esta prueba permite conocer buenas o malas calificaciones para el nuevo producto, y si es necesario llevar a cabo modificaciones en el proceso de elaboración.

Postre de leche bajo en calorías

En 2013 los cuatro investigadores iniciaron un proyecto que se basó en la elaboración de un postre de leche tipo cajeta bajo en calorías. Al año siguiente, presentaron la solicitud de registro de la patente ante el IMPI, denominado “Método de elaboración de postre de leche bajo en calorías”, que quedó registrado con el número MX/a/2014/004302.

Los académicos crearon este producto a base de una formulación de carbohidratos, proteínas, leche, inulina y un edulcorante. “El color de la cajeta normal se da por una reacción entre carbohidratos y aminoácidos, pero como no se le adicionó azúcar no era posible obtener esa coloración, por lo que se buscaron combinaciones de colorantes vegetales hasta obtener el color de la cajeta”, indica Vera López.

Este alimento tuvo mayor impacto que los anteriores. Los investigadores lo sometieron a un análisis de determinación de índice glucémico, para conocer el nivel de glucosa en las personas que lo consumieran. Para ello, reunieron a siete personas sanas de alrededor de 20 años. Durante tres días recibieron una alimentación al día consistente en 300 gramos de carbohidratos, en tres horarios: desayuno, comida y cena, más dos colaciones.

Al cuarto día se les realizó un estudio de glucosa basal; posteriormente se repitió el estudio pero esta vez utilizando como fuente de carbohidrato el producto de leche. Los resultados: después de haber consumido el postre, todos los participantes presentaron bajos índices de glucosa.

En abril del 2014 los investigadores presentaron la solicitud de registro de patente ante el IMPI. De obtenerla, en un futuro no muy lejano, la BUAP podrá lanzar una nueva cajeta al mercado, como un producto cien por ciento saludable.

En la búsqueda de alimentos mejorados

Otro ejemplo de alimentos funcionales elaborados por los investigadores del Departamento de Bioquímica-Alimentos, de la FCQ de la BUAP, es una pasta hecha a base de harina de pescado y un porcentaje mínimo de harina de trigo. Para diseñarla se necesitó de una enzima llamada transglutaminasa, la cual permite la formación de enlaces entre proteínas.

Al igual que con los otros alimentos, los investigadores partieron de una formulación base de pasta para mezclarla con esta enzima y obtener el resultado deseado. De acuerdo con sus palabras, es “una buena alternativa para comer pescado”. Pero esa es otra historia.