Juan Daniel Flores

[dropcap type=»1″]L[/dropcap]o que constituye el alma de una ciudad son las personas, sus palabras y por supuesto sus espacios públicos e íntimos.

Ya que aunque, muchas de las formas de comercio actual locales o globales aparezcan como hidra por todos lados, estas por su misma escala corporativa y estructural, aun están lejos de los flujos de interacción, empatía, emotividad y tradición que entorno a la comida llegan a darse en espacios microlocales. Aquella premisa de un cara a cara con el otro de la que hablaba Lévinas se puede observar tan clara y abiertamente en estos espacios gastronómicos locales.

Un ejemplo claro es la taquería, símbolo clave para entender la cultura urbana de nuestro país. En torno al taco se establecen entendidos, circunstancias pasajeras, trasnochados impenitentes, olores y sabores.

El humo como cortina ritual que da la bienvenida, que hace pensar, que pasa desapercibida, porque lo que importa es el tener al alcance la salsa verde cruda o la de chipotle, el huacamole, el pico de gallo o la salsa árabe.

El oficio de satisfacer el hambre es serio pero, el baile de las palabras es alegre, conciliador, cercano, un entremés de esto y aquello, mientras sale dos tacos con cebolla y harto cilantro.

Aquí la clave es el sabor que se queda, la continuación del placer que entra por la boca aunque el estómago diga otra cosa. De paso miramos entre uno y otro, mirar al señor de la carne elegir el trozo, esparcirlo en la plancha, asar, calentar la tortilla, freír la cebolla, cortar, repartir cilantro y cebolla, envolver el taco, apretar la sazón con el papel destraza hasta llegar al plato.

“Mocambo”, “Tacos Blanquita” y Tacos “Te apapacho” nos cuentan algo de lo mucho del oficio que se desarrolla en las taquerías.

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Taquería Mocambo

«Mira te presento unos tacos muy buenos, los mejores de Puebla”

“Tenemos cincuenta y cinco años en Puebla, cuarenta y cinco con nosotros como propietarios y diez con unos dueños anteriores” Me cuenta uno de los famosos “Güeros de la 8”. Su nombre es Rafael Salazar.

Foto: Juan Daniel Flores

Esta taquería está ubicada en la 8 oriente entre 2 y cuatro norte. En pleno centro histórico.

“Yo tengo 15 años trabajando con mis tíos, anteriormente trabaje de 1974 a 1982 una temporada de 8 años” va diciéndome al tiempo que hecha dos tortillas de maíz a la plancha y vigila de cerquita el chorizo de la parrilla.

El güero comenta que todos los días se come por lo menos un taco. La longaniza y de carne enchilada, estas dos últimas las preparan sus tíos en la casa.

Rafael Salazar en tono irónico y anecdótico menciona que en general la gente conoce esta taquería bajo diferentes nombres:

“Esta taquería se llama Mocambo. Pero también es conocida por la gente como taquería de Los güeros, Taquería de los güeros de la 8, Los alemanes, Hitlers,  Taquería de los borrachos. El nombre de la taquería es Mocambo porque viene de Veracruz, soy de Veracruz.

Inicialmente vendíamos tacos y mariscos, ya después la gente fue pidiendo más los tacos que los mariscos y no nos daba tiempo de despachar.

“A muchos les da gusto venir e incluso viene gente de aquí a presentarle estos tacos a gente de otros lugares y les dice: Mira te presento unos tacos muy buenos, los mejores de Puebla”. No deja de cortar, esparcir el cilantro y servir.

Juan Daniel Flores (JDF): Como encargado o dueño del lugar del negocio ¿que ha observado en todos estos años en la gente en cuanto a las formas o hábitos que establecen al entrar al lugar a disfrutar de unos buenos tacos?

Foto: Juan Daniel Flores

Rafael Salazar, El Güero: Si vienen antes de las 12 p.m. vienen por cenar y si vienen después de las 12 vienen algunos por darle el bajón a la peda, y otros están trabajando o porque vienen a cenar.

Hay incluso gente que platica con nosotros, nos pregunta o nos platica de su vida o hay gente que no nos toma en cuenta o discuten entre ellos.

Lo que si te puedo decir que lo que mas ha afectado a este negocio al estar en el centro es la poca población viviendo por acá; la demás es población flotante y nuestros clientes como son de muchos años siguen viniendo, es lo que nos mantiene, ya que la población del centro al ser muy poca no nos mantiene.

Ahorita también los operativos del alcoholímetro hacen que venga menos gente y a veces nos afecta lo de las calles que las cierran.

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Taquería Blanquita

“La gente nos considera ya que tenemos todo tipo de clientela”

Esta taquería localizada en los linderos del barrio del Alto con el barrio de Los Remedios, justo en la zona del llamado Puente de Noche Buena. Llevan treinta años de trabajo, diecinueve años en la 14 norte 1416 y once años donde están hoy día a partir de las ocho de la noche: 14 Ote1601.

Foto: Juan Daniel Flores

El señor Don Alfredo Plata Ramos es el fundador de este negocio, y aunque ya no va a atender el negocio por su avanzada edad, si lo atienden su señora esposa doña Teresa Gómez Romero y sus hijos Horacio Barrientos y Maribel Barrientos Gómez.

“Para nosotros es una tradición y un bienestar para todos, para las parejas que pasan por acá. Ya sea que pidan de pancita o de cecina. Muchos negocios que están por acá no le llegan, es lo que me han manifestado los clientes, el sabor de la carne lo caracteriza, aunque cada quien tiene su modo de preparar lo suyo.

Para nosotros taquerías de estas casi no hay. Son contadas, Hay una en la 22 poniente el «Pipirin» otra en la 5 de mayo «Las Delicias» pero aunque parecieran semejantes son diferentes a los que preparamos aquí en Blanquita.” Horacio no vacila en ningún momento en mencionar a la competencia como si esta estuviera en otro planeta y no le perjudicara.

JDF: Señor Horacio ¿Qué ha cambiado en esta ciudad en estos años que de alguna manera también ha afectado para bien o para mal este negocio de los tacos?

Horacio Barrientos: Bueno, más que nada el barrio ya no es como antes, son diferentes generaciones, va cambiando, se va acabando la tradición, los “cabecillas” que había ya no están, ahorita ya las nuevas generaciones de niños. Ahora los niños que venían a comer antes con sus padres ya son jóvenes, ya vienen casados, traen a sus esposas y vienen con sus hijos.

Lo que veo es la tranquilidad, la tranquilidad de la gente que nos visita, como jóvenes, personas de la tercera edad. Esto es de algún modo generacional.

Ya no se vende igual, todo es diferente, hay días que si y hay días que no se vende, más que nada que salga para la habilitación del negocio, y seguir adelante.

Los cambios que se han dado en la política pues como siempre para nosotros, unos son buenos otros son malos, pero la cosa es que hay que trabajar, tener los papeles en regla, y una cosa muy importante es que no bebemos bebidas embriagantes. La gente nos considera ya que tenemos todo tipo de clientela.

Aquí se ha visto de todo, atropellamientos choques, alguna vez vimos cuando un carro se incendio en la noche justamente un 2 de noviembre día de muertos.

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Te apapacho

“Hago lo que me gusta comer”

El señor Enrique es de Puebla y tiene un estanquillo perfecto y acogedor a las orillas del boulevard Xonaca entre 30 y 32 norte al nororiente de la ciudad. Su negocio da la impresión de estar a la orilla del mar.

Foto: Juan Daniel Flores

Este negocio lo atiende principalmente él y su familia. Lleva cinco años con este negocio. Es una taquería única.

Sus especialidades son: lomo al queso, chorizo al queso, res al queso, pechuga al queso fríjoles charros, tacos con tortilla de maíz o harina, nopales y café para el frio.

Don Enrique dice más que convencido que la idea original de hacer estos tacos no tiene más explicación que esta: “hago lo que me gusta comer”

“Yo observo alegría al comer los tacos, viene muchas familias, hay amistad con ellos. Tenemos una excelente clientela que se ha ido formando a través de los años”.

El negocio como esta hasta ahora es la idea original me dice Don Enrique. En sus palabras en este trajín cotidiano se está haciendo viejito. Es un negocio totalmente familiar.

“En mi caso la clientela no ha bajado, al contrario ha aumentado. No hay crisis, la crisis es mental. Pura gente rica, nadie es pobre de acá. Aunque la zona es pobretona, vienen comerciantes, viene gente de otros lados también. Como es un lugar abierto”

JDF: ¿Qué significación tiene para usted este lugar y para la gente que viene a este lugar?

Don Enrique: Para mi Tacos Te Apapacho es mi vida, totalmente. Significa eso: un apapacho. Yo vengo definido a trabajar y a vender. Hago estos tacos porque me decía que vendiera tacos de carne árabe, de carne asada. Pero eso ya está muy generalizado en Puebla.

Yo busque algo muy sabroso, muy sano. Cebolla morada, chilito habanero, para que esto si al cliente le gusta después regresa porque es el único lugar que lo vende. Manteniendo una calidad optima en carne y todo.

El nombre te apapacho es por la cebolla morada, el efecto que hace esta es cicatrizante en el estomago, buena para las agruras. Es un apapacho al estomago. Aparte del sabor del guacamole y de la salsa roja.