Alonso Pérez Fragua

@fraguando | #LaEternaIncomprendida

Nota aclaratoria: Después de una valoración cuidadosa, el consejo editorial de La Eterna Incomprendida, con una votación de uno a favor y cero en contra, decidió alejarse del tema obligado de estas semanas y prefirió tocar algo cercano en lo sentimental y en lo geográfico a su público. Valoró asimismo hablar sobre arte brasileño, pero igualmente la propuesta no encontró apoyo.

Lo recuerdo guardado en un ropero viejo que mi mamá usaba de alacena. Siempre ahí, junto a otros de aspecto más común. Recuerdo desde siempre su portada, con esa foto de una típica cocina poblana en talavera, con los cuellos de tres gallinas colgando de una de las estanterías, y un par de ollas de barro esperando a ser usadas. Jitomates, calabazas, chiles poblanos, piñas, plátanos machos y otros colores completaban la foto. Ahora que lo pienso, creo que nunca lo usó. Quizá porque nuestra familia no tenía el mismo rancio abolengo poblano que sus autoras: la señora de Bautista, la de O’Farrill, la de Frese, la de Budib, la de Mastretta. Nosotros, Pérez: así nomás. Puebla y su cocina. Simple es su nombre. Editado por el Centro Benéfico de Mayorazgo, primero en 1971 y luego en 1978, año de la versión de mi mamá, chilanga.

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Además de su año de publicación y los apellidos de alcurnia que figuran entre sus páginas, confieso que para mí era un recetario bonito, pero sin un interés particular que ameritara escribir sobre él. Aunque ya había utilizado algunos de sus consejos culinarios y sus nombres para un relato de ficción hace un par de años, el verdadero disfrute lo descubrí la semana pasada. Pero antes de compartirles su tesoro, una oración a San Pascualito:

Pascualito muy querido
mi Santo Pascual Bailón,
yo te ofrezco este guisito
y tú pones la sazón.

Srita. Cristina Serralde Pardo.

El tesoro de Puebla y su cocina es la memoria de una ciudad que poco a poco desaparece: aquella urbe provinciana de rancio y conservador abolengo poblano. Si bien las recetas que comparte es obligación preservar a través de su preparación y deleite, otra parte de su contenido versa sobre costumbres y dinámicas que, me parece, ya no tienen cabida en el siglo XXI. En su apartado “Consejos útiles para el correcto arreglo de la mesa formal”, además de directrices sobre dónde y cómo colocar los cubiertos y las servilletas –con todo y diagramas y fotos de Doña Margarita Lichtle de Budib y de Doña Teresa García Carral de Díaz Barriga- Puebla y su cocina nos indica la forma correcta de realizar “La Elección de Invitados”. Aquí algunos extractos que harán las delicias de las generaciones presentes. Las negritas son de los Pérez:

Este párrafo requiere un particular cuidado por parte del ama de casa, quien tiene que seguir algunas normas esenciales:

1.Tiene que reunir comensales con ideas y preparación cultural afines, para conseguir una atmósfera de simpatía y de bienestar […]. 2.Tiene que evitar que sean convidados dos o más personajes eminentes y destacados de un mismo campo cultural, técnico, científico, religioso o político, para no provocar resentimientos o inconformidades acerca de la colocación de lugares en la mesa.

Haga una pausa. Dele una mordida a su chile en nogada preparado de acuerdo a las instrucciones de Luisa María Ramírez de Téllez. Lávese los dedos en el pequeño recipiente para ello conocido como cío. Continúe la lectura:

Selección de los lugares:

[…] El huésped de honor o el más importante a la derecha de la dueña de la casa, teniendo en cuenta para poder evaluar exactamente la importancia del mismo, no solamente la edad, sino también el grado más elevado: militar, político, profesional o artístico.

[…]

De manera similar, se pondrá la dama más anciana o importante a la derecha del anfitrión y a la izquierda la de menor importancia inmediata, teniendo en cuenta que se evalúa el grado de la dama en relación con el del marido, con excepción de aquellas damas que ocupan un lugar prominente, por ser diplomáticas, artistas o profesionistas.

En caso de que el huésped de honor sea el Presidente de la República, Jefe de Estado o Príncipe de la Iglesia, le corresponderá el lugar de los anfitriones y a su derecha, la dueña de la casa […].

Si éste último fuera su caso, querido lector, apréstese a preparar unos deliciosos dulces típicos poblanos para deleitar el paladar de tan importantes invitados. ¿Qué tal unos muéganos, unos higos cubiertos, un poco de calabazate o anté de almendras? Consulte las recomendaciones de Noemí Abascal de Budib o a Margarita Lozano de Frese, con toda confianza.

Finalmente, recuerde que incluso si su consumo de alimentos se da en un entorno informal o familiar es el momento propicio “para el acercamiento de las personas e intercambio de ideas. Por lo tanto debe tenerse cuidado de que la mesa esté arreglada de un modo conveniente, armonioso, alegre y sin aglomerar, para que resulte agradable a la vista […]”.

Sabido esto: ¡buen provecho y hasta la próxima entrega!

Dulces poblanos, ¡mmmhhh!

Diagramas sobre la correcta disposición de una mesa para buffet

Detalle de la portada de Puebla y su cocina del Centro Benéfico de Mayorazgo, Fábrica de Mayorazgo, Puebla. Segunda edición: México, 1978. Se tiraron de 2 mil ejemplares en los Talleres de Litográfica Cultural, S.A., Isabel La Católica 922, México 13, D.F.

Epílogo: Sobre el Centro Benéfico de Mayorazgo Según consta en la página vii del recetario, esta institución fue fundada en 1965 por el R.P. Isauro Corona Báez. “Sus socias imparten en la actualidad dieciséis diferentes especialidades y anualmente van incorporándose otras que se consideran necesarias, buscando siempre el máximo beneficio para el mayor número de personas”. Y concluye: “Completando su labor, El Centro Benéfico de Mayorazgo, inició la formación de este libro con la ayuda sin límite de numerosas personas de gran calidad humana, a quienes hace llegar su profundo agradecimiento”.

Alonso Pérez Fragua es gestor y periodista cultural. Desde 2012 coordina Capilla del Arte, espacio cultural de la UDLAP. Actualmente estudia el Posgrado Virtual en Política y Cultura en América Latina de la UAM-Unidad Iztapalapa. Presidente y único miembro del club de fans del autor estadounidense A.J. Jacobs en Puebla.

Imagen: La Changaplana Punketa, de Ángel Vázquez. Aerosol. 2012.