Cantinas poblanas, en peligro de extinción

• Lado B hizo un recorrido por algunas cantinas tradicionales de la ciudad de Puebla para saber por qué están desapariciendo, a qué se enfrentan pero sobre todo qué secretos y delicias aún conservan en sus barras

Mely Arellano

 @melyarel

La escena es en blanco y negro. Hay al menos una docena de hombres sombrerudos, unos de pie y otros sentados. En alguna mesa, un juego de dominó interrumpido. Todos miran a un tipo que, con acento norteño, les dice: “Si acaso miento, que se abra la tierra y me trague con todos ustedes”.

Se escucha la queja común, por ahí un “pérate, pérate”.

“Bueno, nomás a ustedes”, responde Piporro.

El título de la película, qué importa, cualquiera de muchas del cine mexicano. El lugar: una cantina. Ese que hasta hace no tantos años era hábitat natural de los varones, su club de Tobi. El punto de reunión para curarse el desamor, probar su hombría, jugar al macho y asumir los roles que según su naturaleza les correspondían.

Dicen que, al menos en Puebla, las mujeres –no ficheras- comenzaron a entrar a las cantinas hace 15 años, otros dicen que hace apenas 6, pero hay quienes aseguran que siempre hubo un reservado para ellas. Hoy en día prácticamente no hay lugar prohibido, se acabaron las restricciones. El problema ahora es que de esas cantinas tradicionales apenas quedan unas cuantas, su tendencia, aparentemente, es desaparecer.

“Pagamos mucho al gobierno” enumera un cantinero: derecho de piso, la licencia, protección civil, y “ahora han inventado un pago por asesoría legal”. Además, opina otro, se ha perdido la esencia de la cantina, “hace diez años no te daban más que tu copa y ya, si bien te iba, cacahuates”. En algunas cantinas hace unos 20 años se acostumbraba rifar un pollo rostizado. El concurso se hacía “en caliente”, se vendían cinco o diez boletos, se depositaban en un vaso y una mano santa sacaba a un ganador. Hoy, sin embargo, “la gente ya no busca dónde tomar, sino dónde comer pagando una cerveza”.

“No podemos competir con los botaneros, hay que entrarle”.

Otro propietario de bar considera que en la lenta pero constante desaparición de las cantinas mucho tuvo que ver la prohibición de fumar dentro de los lugares, “bajó la clientela, la gente prefiere quedarse en su casa”.

Eso sí, lo único que no hay en casa es un psicólogo-confesor; o para decirlo con otras palabras cantinero-mesero que escuche las penas o las quejas, los problemas, las preocupaciones. Y aunque suene a cliché es quizás la única verdad absoluta que ningún cantinero niega, las personas quieren ser escuchadas y, por alguna razón, quieren ser escuchadas por ellos.

Don Armando Romero tiene los recuerdos todavía frescos y casi como si recitara va diciendo los nombres de las que fueron las cantinas más concurridas de la ciudad y de la zona de El Alto, donde se crió: La Bolita, El Gusano de Oro, Bar San Francisco, Mi amor, Robin Hood, El Compás, La Ópera, El Imperio Azteca, La Ixcateca, La Perla, Oxford, La Ola, Vamos con Panchita, La Turquesa, donde preparaban infusiones de sabores: jamaica, tamarindo, a 10 pesos la jarra; El Rinconcito, el Bar Zacatlán.

Lo clásico era echarle a la sinfonola 20 o 50 centavos, cuenta don Armando, y echarse su copa, “todas bien servidas, hasta la mitad del vaso” de Bacardi, Presidente o Brandy Gran Reserva San Marcos; de cerveza, predominaba la Superior, “aunque a mí nunca me gustó era la que más se tomaba”.

Un negocio con historia

Probablemente la cantina más antigua sea Salón Correo, fundada en 1901 y adquirida en 1947 por don Joaquín Rodríguez, aunque seguramente la más famosa es La Pasita, antes “El Gallo de Oro”, que fue tomando personalidad con base en su bebida del mismo nombre hasta convertirse en lo que es hoy, una referencia turística por excelencia.

En años recientes han surgido cantinas que lo son únicamente de nombre, pues se trata de establecimientos –en algunos casos incluso franquicias- que operativamente son “antros”.

Lado B eligió tres cantinas de abolengo y tradición para compartir con nuestros lectores las delicias que ofrecen y de las que no se deben perder.

La Ópera

Don Juan Salas tiene 42 años detrás de la barra de La Ópera, más o menos la mitad del tiempo que la cantina lleva funcionando bajo ese nombre, pues antes, en manos de otra persona, fue El Retiro.

Los secretos del oficio los aprendió del coctelero del Hotel Lastra. Su experiencia es tan evidente como sus canas, aunque le gana la modestia o quizás la timidez, sólo después de pedir un menyul agarra confianza.

Y es que en La Ópera la bebida por excelencia es ésa, el menyul, preparado a base de yerbabuena, jerez, ron, azúcar y mucho hielo. Es un aperitivo, pero según don Juan es bueno para el dolor de panza, sobre todo cuando “anda uno crudito”, también en esos casos recomienda la piedra “porque es buena para las bilis… las viles crudas”.

“Por eso lo tomo todos los días, porque todos los días me hacen enojar”, confirma un cliente desde el otro lado de la barra, arriba de la cual, por cierto, hay una cuadro de El Fantasma de La Ópera.

Esta cantina, pequeña como las pocas que sobreviven en el centro histórico de Puebla, recibe sobre todo a personas adultas, incluso hay quienes pasan por su copa todos los días desde hace 40 años. Los jóvenes, dice el mesero José Flores, acuden poco y beben cerveza, paraíso (bebida a base de coco) o clamatos; las mujeres prefieren la coctelería.

La Ópera (16 de septiembre entre 13 y 15 pte) abre todos los días, todos. De 12 a 9pm.

La Nacional

La Nacional es una de las cantinas más antiguas. Don Eloy tiene con ella 51 años, pero fue fundada en 1940.

Oficialmente ya no es cantina. Hace años el ayuntamiento les clausuró obligándoles a remodelar y cambiar el giro comercial a restaurante-bar. Hoy funciona como botanero (aunque más bien es comida corrida, no botana), explica Jalil, el nieto de Don Eloy, mientras pasa un trapo por la barra.

Los clientes, a pesar de los cambios, no variaron mucho. La fuerza de la costumbre o el placer de tomarse una sangría con jarabe hecho en casa los mantiene fieles, aunque lo que más se consume es la cerveza.

“Acá venía antes el subdirector de El Sol de Puebla, Juan Silva, llegaba a las 9 de la mañana, regresaba a las 2 de la tarde y de nuevo a las 7 u 8 de la noche, todos los días”, nos cuenta el cantinero por herencia. “También vienen muchos fotógrafos y periodistas”.

“Miguel Mejía Barón viene porque vive aquí a la vuelta y toma de lo más barato que te puedas imaginar: tequila Viuda de Romero”. Otro cliente asiduo de La Nacional fue Gerardo Pérez Rivera (qepd), padre del ex secretario de Finanzas, Gerardo Pérez Salazar.

Quizás fueron las mujeres las más beneficiadas con la remodelación, pues sólo a partir de entonces se animaron a entrar. “De los 51 años que tiene mi abuelo aquí, durante 48 nunca entró una mujer, no teníamos ni baños para mujeres, sólo había un mingitorio, fue uno de los motivos por los que nos clausuraron. Lo único que quedó de la cantina original fue el jaguar”, dice y señala hacia una figura del referido felino empotrada en una esquina, como si fuera un santo, aunque “a ojo de buen cubero” santos no hay, ni siquiera un San Simón que –según- es el santo de los cantineros.

“Seguro lo han visto, es un señor con traje negro y sombrero, que está sentado y tiene un cigarro, incluso le hacen sus rituales, lo bañan con alcohol, le prenden un cigarro y hay una oración”.

Aunque probablemente más que encomendarse, para tener éxito con un negocio como este sea mejor seguir los consejos de Don Eloy: no jugar, no tomar, no involucrar a tu pareja y no aceptar invitaciones. Claro que del dicho al hecho…

La Nacional está en la 7 sur esquina con 9 pte; abre de 1pm a 2:30am, de lunes a sábado.

La Terminal

“Aquí se emborrachan y aquí se la curan”, dice el cantinero de La Terminal y aunque suena a promesa, uno sabe que va implícita cierta amenaza.

Esta cantina da servicio desde 1963 y por su ubicación es lugar recurrente de turistas, sobre todo extranjeros que llegan pidiendo tequila y cerveza.

Una de sus especialidades es la sangría y beberla con exceso puede significar una verdadera prueba de amor, como la de la pareja que, después de tres copas compartieron el vómito sin pena ni asco, ahí en plena mesa.

Con 22 años de experiencia a cuestas el secreto del éxito de este cantinero es no tomar alcohol. Nada. Si acaso, asegura, prueba las bebidas, pero nada más.

Con una simpatía que seguramente celebran los parroquianos nos dice que en La Terminal los borrachos no se ponen pesados porque “si se ponen pesados, los madreamos –y suelta la carcajada- pero como es gente civilizada la que viene…”, remata. Reímos todos.

Lo tradicional en esta cantina son los músicos, los boleros y el merenguero con sus volados, esos nunca faltan.

Al otro lado de la barra dos clientes se toman una piedra y una cerveza, transpiran resaca, por fortuna están en el lugar indicado, el mismo en el que estuvieron una noche antes.

La Terminal se ubica en 4 sur entre 7 y 9 ote; abre de lunes a sábado, de 1pm a 2:30am.

Nota: Los datos sobre la fundación de algunas cantinas fueron tomados del número 8 de la revista Ángeles y Demonios (fuera de circulación), de Septiembre de 2008.